¿Cómo hacer una carta de menu para restaurante?

Esta pregunta es muy frecuente cuando se va a emprender un negocio de restaurante y se está en la búsqueda de información que ayude a elaborar una mejor presentación de la carta del menú para los clientes. En cambio, otras personas que emprenden en este rubro no se toman el tiempo de buscar información detallada y procuran en buscar algo más económico, rápido y hasta gratis en la búsqueda de plantillas prediseñadas solo para editarlas.

En esta oportunidad en respuesta a ¿cómo hacer una carta de menú para restaurante? Podemos mencionar que hay estudios y procesos realizados de ¿cómo hacer una carta para restaurante? Y se implementan en diferentes restaurantes conocidas y de comida rápida logrando el éxito hasta en la actualidad, de seguro te puede ayudar la información a brindar para implementarlo en tu emprendimiento del rubro de comidas.

Sin dejar de mencionar que una carta de menú del rubro de comida es importante la presentación impresa, debe estar elaborado con un material de calidad que permita dar buena impresión a los comensales y mantener actualizado la cartilla de menú sin descuidar la línea grafica de su logotipo o marca.

Además, se va a realizar una presentación con ejemplos de empresas del rubro de como aprovechan y desarrollan el arte de la ingeniería de menú para elaborar sus cartillas y algunos casos de estudios de comunicación visual para saber los lugares donde se fija la vista y se toma atención de los clientes en la carta de menú para un correcto diseño.

 

Pasos de elaboración de menús o cartas para restaurantes

La siguiente información se ha desarrollado sobre estudios y experiencia por parte del equipo de trabajo de la agencia Logotipos en Lima, con cariño y entusiasmo de ayudar a muchos emprendedores del rubro de comidas a lograr una mejor presentación en sus cartillas de menú o carta.

 

Perfil del cliente

El perfil del cliente es el primer paso para empezar en la elaboración de menús y cartas para restaurantes y ¿cómo se realiza? A estas y otras interrogantes de ¿cómo elaborar un menú para restaurante? Y ¿cómo elaborar una carta de restaurante? Pasamos realizar de la siguiente manera.

Ficha de cliente

Esta es una ficha donde se va a recopilar datos para perfilar nuestro potencial cliente

  • Sexo: masculino, femenino o ambos
  • Edad: el rango de edad del cliente potencial
  • ¿Qué actividad laboral realizan?: la actividad frecuente del cliente potencial, en que rubro laboran o se desempeñan.
  • ¿Cuáles son sus necesidades?: las necesidades del cliente potencial, como comida sana, comer una comida de casa u otros
  • ¿Cuáles son sus hábitos?: los hábitos frecuentes del cliente potencial, por ejemplo, cuidan su salud, son higiénicos, deportistas, entre otros
  • ¿Cuánto tiempo disponen?: el tiempo que dispone el cliente potencial para comer
  • ¿Cuál es el ingreso promedio?: Se debe especificar el promedio de remuneración mensual del cliente o su nivel socioeconómico.
  • ¿Qué tipos de platos de comida suelen consumir? Especificar platos alternativos, similares o que se expendan en el restaurante.

 

Es importante esta primera parte en conocer a tu cliente para brindarle una propuesta de menú en el restaurante. En otras palabras, es encontrar el nicho de clientes quienes estarían encantados de consumir y pagarte por ello, seria un error en no identificar a tu cliente potencial, es como apuntar a cualquier parte sin tener resultado.

Por ejemplo, si vas a vender helados es obvio en expender en las playas, donde los niños acuden a divertirse con sus padres, a diferencia que vendas en el desierto donde es poco probable que haya una muchedumbre de niños para comprar. En este caso el perfil del cliente son los niños que acuden a las playas a veranearse y sus padres que los consienten, por eso es importante definir el perfil del cliente para tener claro el objetivo del restaurante y a la vez se debe alinear con el concepto.

 

Propuesta de valor diferencial

Esta segunda parte se debe apelar al concepto del restaurante que permita diferenciar un restaurante de las demás y como se realiza, te lo explicamos con algunas pautas:

  • Trato personal; alguna vez habrás escuchado la pregunta ¿algún restaurante que recomiendes? Y contestar en tal lugar atienden bien o la dueña del restaurante es una bella persona, entre otros datos descriptivos de la atención recibida, es por ello cuidar la imagen personal que transmitimos en la atención al cliente por que pueden recomendarnos a sus amistades y familiares.
  • Bocadillos o entradas gratis; es una de las maneras de engreír a los clientes a la espera de su pedido y con el compromiso de un pedido de menú seguro, también se puede testear algunas recetas creadas para saber si se puede implementar en el menú viendo la aceptación.
  • Ambiente agradable; el lugar del restaurante tiene contemplar una decoración creativa acorde a los platos de menú y el perfil del público, sin descuidar el concepto.
  • Ofertas; es recomendable observar a tus potenciales competidores, recomendable a los restaurantes que tengas éxito, y sus ofertas, así elaborar uno propio, implementado al perfil del cliente.
  • Sazón o especialidad de la casa; la especialidad de la casa debe ser el caballito de batalla para diferenciarse de los otros restaurantes, permitiendo deleitar a clientes y su frecuencia en su consumo. Recomendable a ser presentado como parte de entrada gratis en una porción pequeña de esta manera lograr aumentar las probabilidades de su aceptación.

 

Costos y presentación de los platos

Se debe tener presente los costos de cada plato que se prepara en la cocina de todo restaurante e incluso recomendable estandarizar la producción de platos con una ficha técnica así conocer los platos que son rentables y tomar decisiones a la hora de realizar la presentación de la carta de menú.

En esta oportunidad vamos a compartir un campo de estudio llamado “ingeniería de menú” es una metodología realizada por Michael L. Kasavana, Ph.D y Donald J. Smith en Michigan State University School of Hospitality Business en 1982.

La ingeniería de menú se caracteriza por el estudio estratégico de diseño de menús con referencia a la psicología del menú. Este campo de estudio es usado frecuentemente por la industria hotelera para mejorar su presentación y rendimiento de sus platos, además es aplicado en las industrias que ofrecen una lista de productos o servicios a elección del consumidor final.

El objetivo de esto es aplicar conocimientos de disciplinas como el marketing y proceso culinario para crear cartas de menú que puedan generar rentabilidad de un restaurante u hotelería.

 

Para entender mejor el campo de estudio de la ingeniería, se va a aplicar como ejemplo para un restaurante pequeño y analizar como quedaría una presentación final de menú.

Tenemos la siguiente ficha técnica de nuestros platos como ejemplo, disculpen si en algunos platos no concuerda con los precios tengan en cuenta esto es un ejercicio usando la metodología de ingeniería de menú.

Precio de venta Coste Margen de ganancia unitario Numero de ventas Margen de ganancias totales
Chuletas fritas S/. 15 S/. 6.5 S/. 8.5 85 S/. 722.5
Pollo frito S/. 9 S/. 3.5 S/. 5.5 35 S/. 192.5
Pollo + chaufa S/. 18 S/. 7.3 S/. 10.7 25 S/. 267.5
Churrasco S/. 13 S/. 4.5 S/. 8.5 60 S/. 510.0

 

Análisis de rentabilidad

Para calcular la rentabilidad de un plato, el margen de ganancia, se debe tener presente dos cosas: su precio de venta y el coste de la receta.

Por ejemplo:

Precio de venta Coste Margen de ganancia unitario
Chuletas fritas S/. 15 S/. 6.5 S/. 8.5

 

El objetivo de este ejercicio es sabe que plato genera mas ganancias para el restaurante y colocarlo en el menú.

Pasemos a la practica y determinar si un plato es rentable tomando como referencia la ficha técnica de nuestro ejercicio.

Realizamos la siguiente operación para conocer el margen de ganancia de los platos que se expenden en el restaurante.

 

Numero de ventas Margen de ganancias totales
Chuletas fritas 85 S/. 722.5
Pollo frito 35 S/. 192.5
Pollo + chaufa 25 S/. 267.5
Churrasco 60 S/. 510.0
Total 205 S/. 1692.5

 

Como resultado el margen de ganancia es = S/. 1692.5 / 205 = S/. 8.25

Ahora que se conoce el margen de ganancia de S/. 8.25 se debe tomar como referencia para clasificar cada plato si la rentabilidad es alta o baja.

Margen de ganancia unitario Margen promedio de ganancia Clasificación
Chuletas fritas S/. 8.5 S/. 8.25 Rentabilidad alta
Pollo frito S/. 5.5 S/. 8.25 Rentabilidad baja
Pollo + chaufa S/. 10.7 S/. 8.25 Rentabilidad alta
Churrasco S/. 8.5 S/. 8.25 Rentabilidad alta

 

 

Análisis de popularidad

Al igual ejercicio realizado para obtener la rentabilidad, se realizará un ejercicio, pero para definir la popularidad de los platos de la carta.

El primer paso es conocer el Mix ideal, esto se obtiene dividiendo el 100% como referencia entre la cantidad de platos de la carta.

Resultado = 4 platos / 100% = 25%

Nota importante: es muy conocido por empresarios y emprendedores con experiencia tomar con mucha moderación las expectativas con respecto al Mix ideal por el 70%.

El 70% se utiliza con el fin para reducir en un 30% la media aritmética y evitar así fijar un nivel de popularidad alto. Tras realizar este coeficiente corrector, se le denomina “Mix Ideal Corregido”

Mix ideal Corregido

Chuletas fritas      25% x 70% = 17.5%

Pollo frito              25% x 70% = 17.5%

Pollo + chaufa      25% x 70% = 17.5%

Churrasco            25% x 70% = 17.5%

Como resultado del Mix ideal Corregido = 17.5 %, se procederá hacer el calculo de popularidad de los platos.

Se tiene la siguiente fórmula para obtener el índice de popularidad

Popularidad = números de ventas por tipo de plato / total de platos vendidos X 100

Ahora se va a aplicar a cada uno de los platos para medir su popularidad

Chuletas fritas   = 85 / 205 x 100 = 41.46%

Pollo frito           = 35 / 205 x 100 = 17.07%

Pollo + chaufa   = 25 / 205 x 100 = 12.19%

Churrasco          = 60 / 205 x 100 = 29.26%

Popularidad Mix ideal corregido Clasificación
Chuletas fritas 41.46% 17.50% Popularidad alta
Pollo frito 17.07% 17.50% Popularidad baja
Pollo + chaufa 12.19% 17.50% Popularidad baja
Churrasco 29.26% 17.50% Popularidad alta

 

 

Matriz de ingeniería de menús

La matriz del estudio de menús, la ingeniería de menús, con los datos previos obtenidos de los platos del restaurante, se definirá la siguiente estructura de la carta de platos.

  • Estrella; son platos con buena popularidad y dejan buena rentabilidad
  • Caballo de batalla; los platos son populares, pero poco rentables
  • Puzzle; estos platos son rentables, pero poco populares
  • Perro; estos platos no son populares y tampoco rentables

Y tomar decisiones para diseñar o rediseñar la carta de menú.

Rentabilidad Popularidad Categoría Producto
Alta Alta Estrella Chuletas fritas
Baja Baja Perro Pollo frito
Alta Baja Puzzle Pollo + chaufa
Alta Alta Estrella Churrasco

 

El objetivo de este análisis es reducir al mínimo posible el número de perros en la carta, limitar los puzzles y tener el máximo de estrellas. El resto serán caballos de batalla que serán los encargados de aumentar la rentabilidad en la carta de menú del restaurante.

 

Diseño gráfico y comunicación visual

El diseño de la carta de menú debe ser realizado con mucho cuidado destacando la línea grafica del restaurante o el concepto de este. En Logotipos en Lima tenemos claro algunas características muy importantes en tomar en cuenta al momento de la elaboración del diseño de la carta de menú:

Títulos genéricos o descriptivos

Todo plato para presentarse en la carta debe tener títulos genéricos para que llegue a entenderse, por ejemplo; ceviche mixto, lomo saltado y entre otras. En cambio, si se llegara a colocar otros títulos poco conocidos muy probable el plato no logre ser solicitado. Además, los títulos descriptivos son validos para causar la atención y usado en ofertas, por ejemplo; ceviche para hombres, suculento lomo saltado, la hamburguesa mata hambre y entre otros, pero sin exagerar un título extenso solo usando como recurso la creatividad.

Segmentar los platos por categoría y precios

La presentación de los platos en una carta de menú al tener gran variedad de platos se debe dividir por categorías, debe ordenarse desde el precio menor y resaltar el plato de alta rentabilidad con un diseño de enmarcado para dar notoriedad. Además, en la lista de precios finales es recomendable usar los números 5 o 9 por ejemplo 5.99 o 7.55, este ejercicio activa la parte inconsciente del consumidor y genera una posibilidad de venta.

Tipografías y línea gráfica

La información que se describe en las cartas de menú de un restaurante debe incluirse tipografías claras, entendibles y el tamaño aceptable mínimo es de 12, en algunos casos debe seguir el lineamiento del manual de marca. El diseño gráfico por realizarse debe guardar concordancia con línea grafica de la marca o logotipo.

También las imágenes de los platos deben ser de alta calidad y deben guardan concordancia con lo que se sirve al comensal.

Es importante para todo diseño grafico de un emprendimiento tener a la mano un brief, documento que permite saber y entender la idea del emprendedor a plasmarse en su negocio por una agencia de publicidad grafica o un profesional de diseño gráfico.

 

Comunicación visual

Recientemente se han realizado estudios de la actividad visual de comensales de hotelerías y restaurantes, la destacada y reconocida profesora Sybil S Yang que dirige un importante grupo de estudio en el Laboratorio Eye-Tracker de Hospitality & Tourism Management, con el objetivo de investigar de como los consumidores perciben, interactúan y acceden a entornos de hospitalidad.

Sybil S Yang ha logrado tener avances en la investigación identificando la eficacia visual de evaluar el menú del restaurante y tácticas de diseño en la presentación de hotelería, estos son algunos de los resultados que se pueden aplicar en un diseño de menú.

En la imagen se puede apreciar la dirección visual que realiza el comensal al abrir la carta de menú, esta es una de las mas frecuentes acciones visuales recogidas y materia de investigación por Sybil S Yang.

Además, de recoger el siguiente patrón visual sobre la información del contenido de una carta de menú.

Tarea Duración típica de fijación promedio Tamaño promedio de Saccade (grados)
Lectura en silencio 225 – 250 2 (8-9 espacio de letra)
Lectura oral 275 – 325 1.5 (6-7 espacio de letra)
Percepción de escena 260 – 330 4
Búsqueda visual 180 – 275 3

 

Lectura en silencio: es el preciso momento cuando el comensal toma atención y comienza a leer en silencio dirigiendo la vista en un promedio de 225 a 250 caracteres de palabras con 2 pausas visuales llamados saccade.

Lectura oral: es la acción del comensal en gesticular la acción vocal acompañado de la acción visual y esto demanda de un esfuerzo adicional de lectura de 275 a 325 caracteres con una pausa visual de 1.5.

Percepción de escena: en esta parte el comensal tiene un panorama más amplio de visión sobre la carta de menú por la que realiza un poco más de esfuerzo y hasta repite el mismo párrafo con una lectura de 260 a 330 caracteres con una acción visual de 4.

Búsqueda visual: es la acción promedio visual de un comensal al escoger un plato y solo desea saber lo más importante y visualiza solo algunas características con una lectura de 180 a 275 caracteres con una acción visual de 3.

Por ello, es recomendable usar información puntual y descriptivo promedio de 180 a 275 caracteres para su lectura junto a las imágenes de cada plato a ofrecer.

 

Esta es una pequeña parte de la información logrado por Sybil S Yang como aporte a la industria hotelera y restaurantes, el libro “Eye movements on restaurant menus: A revisitation on gaze motion and consumer scanpaths” esta disponible con toda el material de estudio y los resultados.

 

Casos de estudio

En esta ultima parte de la investigación realizada de ¿Cómo hacer una carta de comida para restaurante? en Logotipos en Lima deseamos aportar con algunos datos de marketing que pueden ayudar al emprendedor de este rubro a mejorar su presentación de platos.

Técnica de rompecabezas

Tienes un plato bandera y muy rentable pero el precio es alto y esto hace que pocos conozcan o lo soliciten, ¿Cómo hacer en estos casos? La respuesta en un rompecabezas y como es esto aquí tenemos un ejemplo;

Se tiene un plato de churrasco donde los ingredientes son pedazo de carne dorado, ensalada especial para este aperitivo, arroz, papa y cremas especiales. Se crea grupos con estos ingredientes de la siguiente manera:

  1. Ensalada y cremas S/. 2
  2. Arroz y papa S/. 4
  3. Carne dorada S/. 3.5
  4. Churrasco S/. 8.5

Se ha dividido el plato en las opciones a,b,c y como plato completo en la opción d e incluso generar mas rentabilidad al dividirlo y agruparlos que el plato final de oferta en este caso el churrasco.

De esta forma se le va convenciendo al comensal que la mejor opción es la opción d, un plato mas completo a degustar que por partes.

No dudes en visitarnos y solicitar nuestra asesoría para crear tus volantes, cartas de menú, logotipo y diseño gráfico profesional para tu restaurante en Logotipos en Lima.

Joven entusiasta, emprendedor, apasionado por las nuevas formas tecnológicas, asesor de Marketing Digital e Investigador de nuevos modelos de negocio online, también puedes pasar a mi perfil de Linkedin

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